Роллы темпура

  • Март 17, 2018
  • By Admin: admin
  • Comment: 0

Те темпурные роллы, приготовление которых хочу показать вам я, употребляются не в горячем, а в холодном виде. Предупреждаю сразу, встречала в России в…

Роллы темпура

Время приготовления: 40 мин.

Время подготовки: 1 час

Кол-во порций: 2 шт.

Рецепт подойдет на: пост, банкет, ужин.

Ингредиенты:

Роллы из темпуры

Те темпурные роллы, приготовление которых хочу показать вам я, употребляются не в горячем, а в холодном виде. Предупреждаю сразу, встречала в России в суши-барах разновидность, которая целиком обжаривается в темпурном кляре, так вот, у меня будет не она, а та, что подразумевается под темпура маки в Японии.

«Маки» — это, собственно, японское обозначение для того, что американцы назвали «роллами». В Японии встречается 2 различных дизайна темпура роллов: с нори снаружи слоя риса, и с нори внутри риса. Я представляю их оба. Характерная особенность этого рода маки — хвосты креветок обязательно должны торчать наружу, это — как бы фирменный знак, указывающий на тип приготовления.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

Честно скажу, 200 г риса — это не на 2, а на 3 ролла. Просто у меня нет чашки на 140 г, а рис под суши обязательно измеряется в объёмах. На шаге 2 я объясню, как именно. Японский рис под суши — круглозерновой. Если у вас его нет, то выбирайте сорт не по форме, а по содержанию клейковины: чем её больше, тем лучше. Креветки под этот рецепт должны быть не столько крупные, сколько длинные. На японских фотографиях я, честное слово, видела какие-то экземпляры, которых 2 штуки на весь ролл хватало! В общем, креветок берём с как можно более длинным хвостом, и обязательно в панцире (или хотя бы чтобы кончик хвоста был ещё не очищенный). От огурца нам потребуется примерно 1/3, от авокадо — тоже. Рисовый уксус у меня выглядит непривычно для многих — он сухой, в пёстром пакетике в правой части кадра. Если вам где-нибудь когда-нибудь попадётся такая разновидность — обязательно купите её и попробуйте, он удобнее, чем жидкий. Для приготовления кляра я использовала покупную смесь, но можно, конечно, сделать Темпуру самостоятельно. На фотографии ингредиентов отсутствует вода и масло для фритирования креветок.

Промываем рис в воде, пока она не станет прозрачной (если делать не в проточной, нужно сменить воду 5-7 раз). Заливаем рис водой и даём ему постоять минимум 15 минут, а лучше — 1 час (именно этот час указан во времени на подготовку). Сливаем эту воду и помещаем рис в скороварку. Доливаем на 1 объём сухого риса 2 объёма воды. Поэтому так важна мерная чашка для риса, а не его вес. При чём очень важно знать именно объём сухого риса, потому что при вымачивании в холодной воде он разбухает. Доводим скороварку с рисом до кипения и переводим огонь на слабый (у электрических плит — на 2), держим эту температуру 10 минут. Потом снимаем рис с огня и оставляем его в покое ещё на 10 минут.

Пока варится рис, готовим остальные ингредиенты. На 1 ролл нам потребуется 2 креветки с хвостовым плавником и 2 — полностью очищенные. Если креветки были не вареными, подержите их 2 минуты в кипятке (не варите, а именно подержите в кипятке).

Огурец режем на половинки вдоль и вычищаем из него семечки, а потом нарезаем на тоненькие «палочки» (ширина ребра где-то 5 мм и меньше).

Ошкуриваем и обескосточиваем 1/2 авокадо и нарезаем её вдоль на тоненькие «палочки», соразмеренные по толщине с огуречными.

Разогреваем в кастрюльке масло и подготавливаем тесто для темпуры по руководству на этикетке. Креветок в темпуру придётся обмакивать по-разному: тех, которые бесхвостые и пойдут в середину ролла, помещаем в кляр полностью; а тех, которые с хвостиком и будут по краям, купаем так, чтобы не запачкать хвостик. Почему так, а не иначе? А вот не знаю. Японцы делают именно так, и точка.

Фритируем темпурных креветок в масле до побеления кляра.

Сварившийся рис посыпаем уксусом и осторожно перемешиваем деревянной лопаточкой. У меня он, скажу честно, перепарился — замешкалась с фотографированием, передержала. Но на консистенцию и вкус изделия это ни коим образом не влияет, работать с таким рисом, пожалуй, даже удобнее.

Лист нори разрезаем на 2 части с соотношением 1:2. То есть 1/3 и 2/3.

Укладываем блестящей стороной вниз и шершавой вверх 2/3 нори на макису («коврик», которым крутят роллы) и покрываем её тонким слоем риса на 3/4, оставив дальний край свободным. Совет тем, кто ещё никогда не делал суши и иже с ними — перед началом работы запаситесь чашкой с холодной водой и всегда держите её под рукой. Во-первых, в ней удобно ополаскивать пальцы, когда к ним рис клеится, а во-вторых — вода действительно технологически нужна для некоторых операций.

У нижнего края рисовой площадки выкладываем по всей длине полосу из огурца, полосу из авокадо и полосу из креветок. При чём хвосты хвостатых креветок должны высовываться наружу, и огурец с авокадо — тоже. Для данного конкретного вида маки так положено, все вопросы не ко мне, а к японцам.

Заворачиваем наш роллик с помощью макисы, непокрытую рисом полоску нори смачиваем водой и заклеиваем ею край.

У второго ролла рис будет снаружи, а нори — внутри. Берем 1/3 нори, укладываем её гладкой стороной вниз а шероховатой вверх на макису. Ближе к нижнему краю точно так же размещаем сплошную полосу из огурца, из авокадо, а на них — креветок хвостами наружу. Креветочьи хвосты, огурец и авокадо тоже должны торчать, чтобы их потом было видно при сервировке.

Смачиваем нори водой и сворачиваем с помощью макисы в трубочку. Дайте нори 10 секунд подсохнуть — тогда она схватится и хорошо заклеится.

Покрываем макису пищевым полиэтиленом и раскладываем по нему тонким слоем рис. Длина рисового полотна должна равняться длине трубочки с нори, из которой торчат хвосты креветок и всё остальное. Короче, всё это так и должно продолжать торчать из риса. Помещаем трубочку с начинкой где-то на вторую нижнюю треть рисового прямоугольника и закатываем её с помощью макисы в рисовую оболочку.

Получившийся валик оставьте в покое хотя бы на 5 минут, чтобы он успел стать более стабильным.

Резать роллы нужно во-первых, очень острым ножном, а во-вторых — чтобы к лезвию не лип рис, его предварительно смачивают холодной водой. Поскольку у нас в середине ролла стык 2 креветок, будет лучше нарезать его на нечетное количество шайб (на чётном в середине оказался бы кусок с некрасивым разрезом).

Самая важная отличительная черта темпура-роллов — вот эти самые гордо реющие креветочьи хвосты. Они обязательно должны быть в каждой порции, это уж я для пущей красоты собрала их всех в одном месте. Ну и конечно же, дежурное дополнение к подобным блюдам японской кухни — васаби, маринованный имбирь и соевый соус, все они есть на финальной фотографии.