Вкусная уха – лучшие пошаговые рецепты с фото, как правильно сварить в домашних условиях

  • Январь 8, 2019
  • By Admin: admin
  • Comment: 0

Уха — национальное русское блюдо, представляющее собой суп на основе рыбного отвара.

Вкусная уха – лучшие пошаговые рецепты с фото, как правильно сварить в домашних условиях

Уха — невероятно вкусное и ароматное рыбное кушанье, многими именуемое супом. Но в действительности блюдо не является супом. Издавна ухой называли крепкий бульон. Он готовился не обязательно из мяса. Ранее применяли практически любые мясные и рыбные продукты. Соответственно, получалась рыбная, куриная, свиная, а иногда и гороховая уха. Так было до XV века, именно это столетие стало переломным и привело к полной модернизации рецептуры ухи, которая претерпела ряд изменений, и блюдо стали готовить именно из рыбы. И теперь классическое кушанье – это насыщенный рыбный отвар, главная особенность которого – прозрачный бульон. Примечательно, что в состав нередко добавляют вспомогательные компоненты, включая и водку. Почему? Ниже вы можете найти ответ на этот вопрос. А также мы подготовили для вас немало секретов готовки такого сытного кушанья, с которыми знакома не каждая хозяйка.

Из нашей статьи вы узнаете больше о разновидностях, особенностях, полезных и вредных свойствах и технологиях готовки дома ухи своими силами. А также после прочтения вы будете знать, как правильно подобрать рыбу, чтобы блюдо получилось аппетитным. А на нашем сайте вас ждут пошаговые рецепты с фото, по которым любой новичок в кулинарном деле сможет с легкостью приготовить аппетитное и ароматное угощение.

Разновидности ухи

Разновидностей ухи на сегодняшний день существует несколько: классическая или традиционная, имеющая также подвиды, и рыбацкая уха. Тогда как первая разновидность предполагает четкое следование рецептуре, вторая никаких ограничений и точной технологии создания не имеет. Поговорим о видах ухи детальнее.

Классическая уха

Классическая уха – наиболее популярная, но она имеет важное отличие, а именно – готовка бульона проходит по четкому сценарию. Есть правила, которых нужно придерживаться, дабы сварить правильную вкусную уху.

  1. Первым отличительным признаком является факт, что для классического блюда подходит не любая рыба. Можно использовать исключительно свежую, которая была недавно выловлена.
  2. Подходят далеко не все разновидности водных представителей. Можно применять исключительно рыбку, имеющую сладковатый и даже нежный привкус, и отличающуюся «клейкими» свойствами. Рекомендуется присмотреться к ершу, сигу, окуню, судаку. Это наилучшие разновидности водных обитателей для ухи, позволяющие создать действительно правильное (по традиционной рецептуре) и насыщенное первое блюдо. Если взять в качестве основного ингредиента голавля, карася, карпа, сазана, красноперку, жереха, кушанье получится наваристым. Классическая рецептура допускает применение морской рыбки в свежем виде, а именно: макруруса, вомера, ледяной рыбы, нототении, окуня (морского), угольной рыбы, палтуса, сквамы. Стоит знать! В готовке кушанья по классической рецептуре стоит избегать использования бычков, тарани, воблы, пескаря, уклейки, леща, сельдевых видов, плотвы, скумбрии, чехони. В качестве главного ингредиента не стоит брать налима, линя, сома, толстолобика, они могут быть только вспомогательными.
  1. В плане посуды, которую специалисты настоятельно рекомендуют задействовать для варки ухи по классической рецептуре, тоже есть отдельные нюансы. Кастрюли из чугуна и алюминия не подходят, тогда как глиняная и эмалированная — идеальные варианты, поскольку они неокисляемые.
  2. Залог получения аппетитной и ароматной классической ухи предполагает добавление достаточно большого количества пряностей и любимых специй. Отдельные из них обязательны, так как позволяют получить желаемый аромат и вкус, поэтому стоит обязательно использовать перец (черный горошком), эстрагон, лавровый лист, а также различную зелень. Учитывая свои вкусовые предпочтения, дополнительно подойдут для насыщенности вкуса такие пряности как анис, измельченный или нарезанный небольшими кусочками имбирь, мускатный орех, можно использовать и фенхель. Кстати, количество специй, которое планируется использовать, напрямую зависит от разновидности рыбы: к отдельным рыбам требуется добавлять добавки по минимуму, особенно если варить на основе окуня или судака. Эти сорта уникальны по вкусовым качествам, а потому усиливать и насыщать вкус изобилием пряностей не нужно. От жирности рыбы также зависит, насколько мало или много требуется специй и пряностей: наибольшее количество добавок понадобится самой жирной рыбке. Советуем действовать осторожно, дабы не переусердствовать и не испортить кушанье, убрав особенный вкус рыбки.
  3. И заключительным, очень важным пунктом, выступает технология создания ухи по классической рецептуре. Учитывайте, что посудина для варки не нуждается в крышке, а огонь нужно постоянно поддерживать на умеренном уровне. Помимо этого, важно класть рыбу не в сырую холодную воду, а в кипящую, подсоленную, после добавления овощей. Относительно добавок, то основным и действительно необходимым ингредиентом выступает репчатый лук: его отправляют в воду целиком или нарезанным некрупными кусочками. Луковица и рыба – единственные составляющие классической ухи, когда ее готовят из свежей, живой рыбы. Если применяется консервированная или замороженная, то в состав стоит включить картофель (нарезанный достаточно крупно) и морковь (целую).

Сколько по времени требуется варить первое блюдо? Это напрямую определяется видом используемой рыбы: пресноводной (речной) или же морской. Например, карасю, сазану, красноперке, будет вполне достаточно 8-20 минут (учитывайте размеры особей), чтобы достичь состояния готовности. Тогда как морская рыба, тот же окунь, палтус, готовится быстрее – 8-12 минут и рыба готова. На время варки влияет не только сорт, но в том числе и размеры: более крупной нужно, соответственно, больше времени, а мелкой – меньше.Четкое следование инструкции и учет советов гарантирует в результате получение этого поистине уникального рыбного блюда, обладающего невероятным ароматом, прозрачностью, «клейкостью», вязкостью и вареной рыбой, которая и после термической обработки сохраняет присущие ей вкусовые качества.

Классическая уха делится на отдельные разновидности в зависимости от рыбки, которая будет в составе. Они практически не разнятся по технологии приготовления. Предлагаем вам ознакомиться с разновидностями традиционной ухи:

  1. Белая. Для нее идеально подойдут ерши, сиги, окуни, судаки, щуки. В качестве вспомогательных компонентов можно задействовать линя, сома, язя (третью часть).
  2. Черная. Ее нужно готовить из таких разновидностей водных обитателей, как голавль, карась, жерех, карп, сазан, красноперка.
  3. Красная. Ее за ее удивительный насыщенный цвет нередко именуют янтарной, когда в состав кушанья включен шафран. Используется только элитная рыба, а именно: белуга, нельма, лосось, осетр, семга, севрюга.
  4. Тройная. Для нее следует задействовать несколько разновидностей: одну, например, берут для наваристого бульона, а филе двух других понадобится для сытости.

Как говорилось ранее, для готовки этого вида кушанья нет нужды в следовании четким параметрам в плане готовки и подбора компонентов. В соответствии с названием можно сделать вывод, что она, по сути, считается авторской, поскольку готовится рыбаками сразу же после улова, то есть на рыбалке прямо на костре. Что поймал, то и станет основой кушанья. Рыбацкая уха является довольно высокой концентрации, так как традиционно используется много рыбки, но мало воды. То есть пропорции рыбы и воды не равные, а рыбы в разы больше. Главное отличие от других разновидностей блюда – использование исключительно свежей рыбы, которая была только что выловленная из воды. Также особенностью рыбацкой ухи выступает то, что чаще всего вспомогательные ингредиенты в бульоне — картофель, морковь, лук и другие прочие – не требуются. Естественно, кушанье создают на костре в рыбацком котелке или походном казане, благодаря чему блюдо получается невероятно ароматным. Имеет она свои уникальные особенности, например, рыбаки добавляют такой нестандартный ингредиент как водка. Пропорции выбирает сам повар: может уйти всего лишь рюмка, а может и целая бутылка. Для чего это делают? Водка убивает запах тины, присущий отдельным разновидностям рыбы, а также усиливает вкусовые качества ухи.

Как выбрать рыбу?

Как выбрать рыбу для ухи, чтобы блюдо получилось ароматным и аппетитным? Это актуальный вопрос для каждой хозяйки, которая хочет порадовать домочадцев или удивить гостей аппетитным кушаньем. Важно запомнить первое правило, которого следует придерживаться тем, кто хочет сделать классическую уху, – выбирать нужно рыбу, которая в процессе варки позволяет получить прозрачный отвар. При этом она должна быть достаточно нежной, клейкой и несколько «сладкой».

По убеждению многих, наиболее вкусным будет красная уха (ее часто именуют янтарной), готовящаяся из элитной рыбы. В частности, можно использовать такие разновидности, как:

  1. Белуга. Она считается редкой осетровой рыбой. Она отличается достаточно жирным мясом, но более грубым, чем у других представителей этого семейства. Из такой рыбы получается янтарная по цвету икра, невероятно ароматная и вкусная.
  2. Осетр. Это самый яркий представитель осетровых рыб, родственниками которого являются акулы. Визитная карточка осетра – особая форма носа. Эта рыба может достигать огромных размеров, превышающих полутора метров в длину. Ее традиционно используют для приготовления ухи, которая получается наваристой и сытной.
  3. Нельма. Ее также называют белорыбицей и белоглазкой. Это представитель лососевых рыб. Интересно, что мясо этой рыбы белое, но уха все равно получается удивительно вкусной. Рекомендуется добавлять в состав только репчатый лук и картофель, чтобы насладиться самостоятельным вкусом кушанья.
  4. Севрюга. Рыбка довольно большая и может достигать восьмидесяти килограммов. Мясо севрюги славится удивительными вкусовыми качествами, а по ценности этот вид приравнивают к осетру. Из такого ингредиента получается царская уха янтарного цвета с аппетитным ароматом.
  5. Лосось. Эта рыба считается необычной вкусной и полезной. Блюда из нее часто именуются праздничными. В ухе используются все части лосося, в том числе и его голова. Кушанье получается невероятным по вкусу.

Совет! Если красная рыба очень жирная, стоит добавить в уху немного шафрана. Это улучшит вкус кушанья, сделав его более пряным.

Аппетитной будет и белая уха. Ее готовят из таких водных обитателей, как:

  1. Сиг. Это представитель лососевых рыб, но мясо имеет белый цвет, а не привычный розовый. Филе этой рыбы очень нежное и мягкое, поэтому и уха получается соответствующей – ароматной, аппетитной и невероятно нежной.
  2. Судак. Его относят к окуневым рыбам, а проживает судак исключительно в чистых водоемах, насыщенных кислородом. Рыбка обладает пикантным вкусом, за который она очень ценится в кулинарии. Помимо этого, мясо судака считается невероятно полезным.
  3. Ерш. Это представитель семейства окуневых. Рыбка очень распространена на территории нашей страны, поэтому ее легко можно поймать на рыбалке. Именно из этой рыбки получается действительно наваристая и сытная уха.
  4. Окунь. Он очень популярен для создания ухи. Блюдо будет невероятно аппетитным, особенно если добавить любимые пряности и приправы. Ценной является разновидность рыбы и своими питательными элементами в составе.

Стоит знать! Предпочтительно делать белую уху из комбинации рыб. В частности, к каждой из вышеперечисленных разновидностей можно сочетать с линем, сомом, язем или налимом (достаточно всего одной трети рыбки).

Что касается налима, стоит действовать аккуратно. Издавна его голову не использовали в приготовлении. Считается, что она вредная. Никаких обоснований этой версии нет, кроме одной легенды, по которой голову налима не применяли в готовке из-за того, что утопленники становились его добычей. Но при этом очень часто выбирают печенку и молоки этой рыбы, которые заранее замачивают в подкисленной или подсоленной воде. Кстати, традиционная налимья уха считается сезонным кушаньем, так как наибольший размер печень и молоки рыбки имеют в первый месяц зимы.

Третью позицию рейтинга по вкусу занимает черная уха, готовящуюся из различных представителей водных обитателей, как:

  1. Голавль. Эта рыбка ценна в кулинарии за ее диетическое и очень вкусное мясо. Оно богато на микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Уха всегда удается из голавля и обладает приятным вкусом.
  2. Жерех. Его мясо отличается невероятно полезным составом и изысканным вкусом. В нем достаточно жиров, много полезных элементов и витамином. Калорий в этой рыбке немного.
  3. Карась. Рыбка очень ценная и одна из самых популярных в промысловом значении. Но учитывается, что в мякоти очень много мелких костей.
  4. Сазан. Из такой рыбы получается ароматная и нежная уха. Она готовится несложно, а при комбинировании с чесноком, петрушкой и любимыми специями получится очень вкусное кушанье.
  5. Красноперка. Мясо этой рыбки считается очень полезным, во многом благодаря тому, что в нем очень много фосфора, витамина РР и хрома. Диетологи не запрещают включать это кушанье в свой рацион, поэтому уха будет полезна каждому.
  6. Карп. Он считается одним из самых популярных видов рыб в русской кухне. Мясо карпа очень нежное и вкусное, оно обладает сладковатым привкусом. Кстати, чем крупнее рыба, тем меньше в ней костей. Именно поэтому для ухи лучше взять более крупных особей, тогда из кушанья не нужно будет выбирать кости.

Наиболее аппетитной будет уха из рыбки, которая только что выловлена. Кстати, в древности люди считали, что для создания подобного кушанья подходит исключительно свежий продукт. Лежалая или же соленая рыба дает мутный бульон, который портит вкусовые качества блюда. Считается, что от количества рыбы зависит наваристость и крепость блюда.

Совет! Рекомендуется брать около 2,4 килограммов рыбы на 6-9 тарелок готового блюда, если хочется сделать насыщенное и сытное кушанье, но если взять всего 1,2 килограмма (традиционное количество), то получится тоже аппетитно.

Кстати, есть отдельные разновидности водных обитателей, не подходящие для готовки ухи, как и было указано выше. А вот для рыбного супа их же можно смело использовать, так как это кушанье не требует обязательно прозрачного бульона. По убеждению многих опытных хозяек, для создания действительно насыщенной ухи нужно использовать не менее четырех разновидностей рыб. Чтобы сделать крепкое блюдо, понадобятся рыбы, отличающиеся повышенной клейкостью, в том числе окунь или ерш.

Если вы хотите использовать мерзлую или сонную рыбу, то нужно обязательно добавлять в состав блюда парочку ершей и хотя бы одного окуня. Это будет гарантировать отменный вкус ухи. Эти виды рыб нужно варить без потрохов, хорошо помытыми изнутри, но неочищенными снаружи. Если опустить эту простую рекомендацию, то готовое кушанье будет горьковатым и мутным.

Совет! Ерш при составлении ухи играет роль «коменданта». Особенно ценится его слизь, которая добавляет готовому блюду аромат и пикантность. В любом случае ерши используются для усиления вкуса кушанья.

Почему-то некоторые люди не используют морскую рыбу в готовке ухи, и очень зря. Отлично подходят макрорус, вомер, треска, нототения, морской окунь, сквама, палтус, ледяная рыба, угольная рыба. Примечательно, что треска и палтус – обязательные ингредиенты поморской (ее также называют архангельской) ухи.

Желательно брать для готовки ухи:

  • небольшие по размеру особи;
  • молодых особей;
  • хвостовые части мякоти;
  • неподверженные порче куски рыбы;
  • и нежирную, и жирную, сочетая их между собой;
  • птицу (курицу) в качестве вспомогательной составляющей для крепости и наваристости рыбного бульона.

Совет! Если вы используете замороженную рыбу, ее нужно закладывать в кипящую воду без предварительной разморозки.

Некоторые хозяйки не знают, какие пряности использовать для этого кушанья. Это зависит от вида ухи. Для красной отлично подойдет шафран, оттенить вкус черной поможет черный перец и гвоздика. Осветлить и впитать лишний жир из белой ухи поможет обыкновенный лук.

Приготовление своими руками

Приготовление своими руками вкусной, настоящей ухи доступно каждой хозяйке. Простых пошаговых рецептов с фото на сегодняшний день существует масса. Есть свои нюансы готовки кушанья в домашних условиях или же прямо на рыбалке.

На рыбалке

На рыбалке используемая рыба, а соответственно, и вкус первого блюда, напрямую зависят от улова. Расскажем, как сделать блюдо из мелкой речной рыбки с кусочками судака и сома. Небольших особей нужно промыть, почистить, внутренности удалить. Вымачивать не нужно, иначе потеряется насыщенность кушанья. По стандарту добавляется целый или измельченный лук, порезанная картошка, по вкусу морковь, в посудину (казан или котелок) набирают воду (расчет делается в соответствии с тем, что потребуется три литра воды на каждый килограмм рыбки) и устанавливают (подвешивают) на огонь. Дождавшись закипания состава, добавляют зелень (например, петрушку или укроп), лавровый лист, лимон, чеснок. Но будьте осторожны, всыпая добавки, дабы они не перебили вкус ухи. Далее в казан отправляют и измельченное филе крупной рыбы – судака, сома. Здесь уж как повезет с уловом. Мешать содержимое котелка не следует. Во время готовки ухи на рыбалке казан просто немного поворачивают, встряхивают, дабы не разломать кусочки крупных размеров. Вареная густая уха на костре – вкуснейшее лакомство, которое обожают все рыбаки. Здесь вы вольны экспериментировать, используя и горбушу, и кефаль, и кету, и корюшку, минтая, тунца, толстолобика, треску и другие сорта.

В домашних условиях

В домашних условиях кушанье также порадует своими вкусовыми качествами, особенно если приготовить в соответствии с советами, которые вы найдете ниже. Подойдет и плита, где блюдо будет готовиться в обыкновенной кастрюле, и мультиварка, и даже духовка (будет необычно, но очень вкусно). Для того чтобы усилить вкусовые качества, позаботиться о насыщенности и большей сытости блюда, можно добавлять разнообразные крупы: пшено, рис, перловая, манная – наиболее распространенные добавки в уху во время готовки в домашних условиях. Ниже вы найдете отдельные нюансы приготовления дома своими руками этого интересного блюда.